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Roberto Ottone : Una sinfonia di ingredienti Made in Italy

"..i “7 elementi”: tradizione, leggerezza, classicità, stagionalità, ricercatezza, amore e passione"

 

La sua filosofia culinaria si divide perfettamente tra tradizione e continua innovazione. Nei suoi piatti si può trovare la classicità nella scelta degli ingredienti, tutti rigorosamente made in Italy, e restare a bocca aperta davanti a impiattamenti destrutturati e di grande innovazione, delle vere e proprie opere d’arte contemporanea. Gli piace giocare con le consistenze, con i colori e basare la propria cucina sull’effetto a sorpresa. Lui è: chef Roberto Ottone. Di origini cusiane, si appassiona alla cucina grazie alla mamma e alla nonna, grandi chef, e al suo caro amico Renato Bialetti. Fu proprio quest’ultimo, svelandogli il segreto dei “7 grammi”, ad ispirare lo chef nella creazione delle fondamenta della sua cucina, i “7 elementi”: tradizione, leggerezza, classicità, stagionalità, ricercatezza, amore e passione. Ottone, ora Executive chef a Cortina D’Ampezzo, vanta inoltre esperienze in molte delle più importante cucine italiane.

Quali sono i ristoranti che hanno segnato le tappe fondamentali per la sua crescita lavorativa?

«Se penso alle mie esperienze passate non posso non citare l’hotel “Villa e Palazzo Aminta” e il ristorante stellato “Joia” di Pietro Leeman. Villa Aminta è una location molto esclusiva, affacciata sul lago Maggiore, con clientela sofisticata e internazionale, quindi con diversi gusti ed esigenze. Nel suo ristorante ho ricevuto l’impostazione e le responsabilità di un vero Executive chef. Il “Joia”, che allora era l’unico ristorante stellato di cucina vegetariana, invece mi ha posto davanti ad una grande sfida poiché, in quegli anni, la cucina vegetariana era una novità e attraversava una fase di grande sperimentazione quindi mi ha permesso di sviluppare e accrescere la mia fantasia, la voglia di innovazione e la cura dei particolari».

A quale piatto è più affezionato?

«Ovviamente alla paniscia di mia nonna (piatto a base di riso, fagioli, lardo, verza, cotica di maiale, sale e pepe) da me rivisitato come “La paniscia nel raviolo” (piatto a base di pasta fresca, lardo, cotenna di maiale, salame, fagioli borlotti, cipolla e cavolo verza). La paniscia per me ha un valore, oltre che affettivo, anche culturale poiché è tipico della mia regione, il Piemonte, in particolare il novarese. Sono sempre stato un appassionato del riso e della storia delle risaie della mia regione. Questo piatto non è solo tradizione ma anche culto del chilometro zero, aspetto a cui tengo moltissimo».

A chi si ispira?

«Le mie più grandi fonti d’ispirazione sono sicuramente gli chef Alain Ducasse, che io considero “LO chef”, per la sua classe, l’eleganza dei suoi piatti e la sua grande capacità manageriale; Heinz Beck, per la tecnica e il magistrale rigore; Antonino Cannavacciuolo, per la semplicità (apparente) dei suoi piatti e l’uso della materia prima e infine
Gualtiero Marchesi con cui condivido la mia grande passione per la musica classica». Lei mi ha detto che la sua sensibilità l’ha sempre portato ad ascoltare musica classica.
«Sì, nella mia cucina la colonna sonora è da sempre la musica classica ed ecco perché ho dedicato a Giuseppe Verdi uno dei miei piatti più iconici, “La viola del pensiero” (dessert a base di cioccolato bianco, mentuccia, cassis e biscotto friabile al pistacchio) chiaramente ispirato alla sinfonia “Va, pensiero”».

Come sta affrontando questa sua nuova esperienza da Executive a Cortina D’Ampezzo?

«Un salotto internazionale come Cortina d’Ampezzo è sicuramente una sfida difficile per qualunque chef soprattutto perché dal prossimo anno partiranno i preparativi per i campionati Mondiali di Sci Alpino. Questo grandissimo evento mi permetterà di sperimentare nuovi piatti andando a studiare nello specifico l’alimentazione sportiva che, come sappiamo, necessita di ingredienti precisi. Per i Mondiali creerò quindi nuovi accostamenti di ingredienti e di sapori senza però andare a sradicare la mia filosofia. Un vero chef mette sempre un pizzico di sè stesso in tutto quello che fa, anche quando va, permettimi la battuta, “fuori pista”».

Come trova il tempo per tutti i progetti futuri che avranno bisogno della sua presenza?

«La vita di uno chef non ha orari, sono abituato a lavorare h24 “no limits” e soprattutto amo le sfide e le nuove avventure, uno chef ha sempre bisogno di stimoli per creare piatti e rinnovare la sua cucina. A proposito di nuove occasioni, ho in progetto un format televisivo in cui sperimenterò moltissimi piatti inediti. Farò quindi in modo che i miei impegni mi trovino sempre disponibile e pronto all’azione. Non bisogna mai deludere chi crede in te».

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