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Dal cielo stellato del minareto di Villa Crespi, alla cucina di Antonino Cannavacciuolo

“Porto la mia origine campana nel cuore come un magnifico bagaglio culturale ed emozionale, nel quale trovo costante ispirazione..”

 

LAGO D’ORTA. Se nell’ultimo quarto dell’800 il ricchissimo industriale cotoniero Cristoforo Benigno Crespi non avesse viaggiato in Oriente, se non si fosse innamorato di Baghdad, se non avesse adorato sua moglie quanto una novella Sherazade, fino a costruire per lei un palazzo in stile arabizzante con tanto di minareto-belvedere da cui la sua bella, avvolta in veli alla Isadora Duncan, potesse ammirare il romantico Lago d’Orta, ecco, se tutto questo non fosse avvenuto, come potremmo noi oggi, comuni mortali, godere del lusso orientaleggiante, dell’architettura eclettica, dell’incanto del luogo, e specialmente della cucina stellata di Antonino Cavanacciuolo?

Beh, diciamo subito che dietro lo Chef napoletano, gigante della gastronomia in tutti i sensi – Antonino è alto quasi due metri – c’è un peperino di moglie piemontese di razza, Cinzia Primatesta, che gestisce le attività di famiglia in quanto PR per “Cucine da Incubo – Italia”, nonché General Manager di alberghi, ristoranti stellati e resort deluxe disseminati tra il Nord del Belpaese, come la Villa Crespi, e il lussureggiante meridione, come il relais Laqua Spa & Terrace Suites a Meta di Sorrento. Poi ci sono i loro bambini, due, con il piccolo di pochi mesi.

La bella famiglia Cannavacciuolo ci accoglie dunque in questo loro regno che, alla romantica magia del lago d’Orta, congiunge l’eccellenza del gusto. Dal colonnato esterno in marmi pregiati e preziosi diaspri, entriamo in punta di piedi nella splendida villa che ospitò la famiglia Crespi durante i mesi estivi, dalla fine dell’800 fino agli anni ’30. Calchiamo il bellissimo pavimento della reception, realizzato in quel “seminato veneziano” tanto di moda nei palazzi signorili dell’epoca, e ammiriamo le decorazioni delle pareti, quasi tutte in stucco a stampo tipico dell’arte moresca, come i numerosi “archi rialzati” che decorano i salotti interni.

Davvero splendide ci accolgono infatti le cinque sale del piano terra, ognuna con rivestimenti differenti, tipica espressione dell’eclettismo di fine secolo XIX, ora arredate con tavole rotonde ben distanziate, rivestite di candide tovaglie di fiandra e illuminate da stoviglie in argento e vasellame lucente. Appartenuta ai Crespi per 50 anni, la proprietà passò dal 1929 al 1945 ai nobili Fracassi Ratti Mentone di Torre Rossano, che ospitarono sovente il principe Umberto di Savoia, e poi alla famiglia Cardano fino agli anni 50. Fu poi sede di vari enti, prima di essere trasformata in Resort nel 1990, venendo a far parte di “Les Grandes Tables du Monde” e di “Le Soste” , 2 stelle Michelin, 3 forchette del Gambero Rosso, 3 cappelli della Guida dell’Espresso, 2 stelle Veronelli e il Premio all’Eccellenza 2009 ripagano tutti gli sforzi che ogni giorno lo chef Antonino Cannavacciuolo, insieme al suo team, profonde nel Ristorante, in modo che anche gli ospiti possano vivere questo bel sogno, rappresentato dal “Villa Crespi”.

Per Antonino, l’opinione di chi sceglie il suo ristorante è preziosa: ogni osservazione valida lo conduce sulla strada della riflessione, che immancabilmente lo porta a soluzioni idonee alla crescita personale e professionale. L’ospitalità è qualcosa che Antonino e Cinzia sentono nel cuore e il pluripremiato Chef crede fermamente che cucinare per i suoi clienti sia il modo più sincero per dimostrare la sua passione non solo per gli ingredienti, per la loro qualità e autenticità, la preparazione e la presentazione, ma anche per dimostrare l’amore che lui sente per chi riceverà il piatto, gustandolo. Al cliente che se ne rallegrerà, sia da solo sia parlandone soddisfatto agli amici, resterà impresso il ricordo di un’esperienza indimenticabile, proprio come succede col primo amore! Infatti, per Cannavacciuolo e il suo team il cibo “è amore”, ed essi sono orgogliosi di poter fare del cibo-amore la loro filosofia di vita. Cannavacciuolo è ben cosciente degli onori e degli oneri dei vari riconoscimenti, che gli danno l’energia necessaria a trasmettere questi importanti valori.

D’altronde, da dove provenga tutto questo è ben spiegato dal curriculum del non ancora quarantenne Antonino, che ha conseguito l’Attestato di Cucina presso la Scuola Alberghiera di Vico Equense nel 1989 e vanta esperienze lavorative nelle cucine di grandi tri-stellati francesi quali l’Auberge dell’Ile di Illerausen e il Buerehiesel di Strasburgo, oltre che nel ristorante del Grand Hotel Quisisana quando la cucina era “governata” da Gualtiero Marchesi, prima di assumere nel 1999 la gestione del Ristorante Hotel Villa Crespi, dal 2012 Associato Relais & Châteaux. In breve tempo la sua cucina acquista fama e risonanza finché dieci anni fa, nel 2003, Antonino riceve la prima Stella Michelin. Di bene in meglio, nel 2006 gli viene assegnata la seconda. Insieme a tante altre soddisfazioni, questi sono i principali riconoscimenti di qualità e di impegno conferiti dai grandi esperti mondiali, che ripagano anni di studio, passione e lavoro. Disciplina, allenamento, studio e tirocinio, abnegazione, amore per la ricerca e infinito piacere nell’offrire agli altri il risultato delle proprie esperienze.

Per lei il suo mestiere è tutto questo o è altro ciò che l’ha portata fin qui?

“Personalmente, credo che raggiungere dei risultati dal punto di vista professionale non sia cosa semplice in nessun campo. Diventare Chef significa abituarsi ad affrontare orari di lavoro non indifferenti fin da giovanissimi e sapersi adattare a situazioni talvolta davvero difficili. La gavetta di un cuoco può essere davvero intensa e richiedere notevole impegno, ma per chi come me sente questa professione nell’animo, i sacrifici e gli sforzi vengono enormemente ripagati dalle soddisfazioni. Determinazione, costanza e passione sono gli elementi che mi hanno portato a raggiungere quanto finora ottenuto”.

Ha cominciato la sua carriera giovanissimo, approdando in due ristoranti stellati in Alsazia; cosa ha provato un ragazzo del Sud in una realtà così territoriale?

“Prima di partire per la Francia sono stato nella penisola Sorrentina, dove ho lavorato in alcuni Hotel cinque stelle. Poi, dopo il servizio militare, sono partito per il nord Italia, dove ho fatto alcune esperienze anche lì, e in seguito ho fatto degli stages in due ristoranti con tre stelle Michelin nella regione francese dell’Alsazia, l’Auberge de l’Ilee il Buerehiesel. E’ un’esperienza che consiglio a tutti i ragazzi che iniziano questo lavoro, perché nei tre stelle Michelin, che rappresentano il top, si capisce veramente che cosa significa fare ristorazione”.

Quando cucina, quando mette a punto una nuova ricetta a cosa e a chi pensa? Cosa cerca? Di cosa si preoccupa maggiormente?

“Per me, realizzare una nuova ricetta o un nuovo piatto significa permettere alle mie idee di fuoriuscire e prendere forma… non esistono un pensiero o una ricerca precisa, forse definirei il tutto come un istinto che dalla mente riesco a rendere concreto giocando con gusti, sapori e colori”.

Le chiedo: dove sta l’equilibrio tra le radici, la memoria, i colori e i profumi della città di nascita e lo stile del territorio piemontese? Lei cerca la sintesi tra questi due territori?

“Porto la mia origine campana nel cuore come un magnifico bagaglio culturale ed emozionale, nel quale trovo costante ispirazione: non mancano nelle mie presentazioni il ricordo dei sapori e dei colori della tradizione, del mare, del sole e dei limoni… Il meglio dei prodotti della mia infanzia accostati e reinventati con quanto di speciale il Piemonte e la “modernità” possono offrire.

Un’unione che cerca di mostrare il bello della varietà e delle diversità. E’ una cucina moderna e innovativa che sposa il Sud e il Nord, dove ogni ingrediente è selezionato e scelto, biologico o di coltivazione biodinamica. Si rispettano natura e stagioni dei prodotti, si utilizzano tecniche moderne di preparazione e di cottura, ricercando leggerezza ed esaltando sapori, fino a creare piatti di un’armonia e di un’eleganza straordinarie”.

Cosa si sentirebbe di consigliare a chi desidera intraprendere oggi questa strada? A cosa deve badare, in cosa deve concentrare sforzo e pensieri?“

Credo sia facile per i giovani d’oggi lasciarsi affascinare dal “bello” dello Chef soprattutto di questi tempi, visto che vengono presentati continuamente in televisione e sui giornali come fossero delle Star… ma la strada è davvero lunga, e il percorso difficile. Non posso comunque far altro che incoraggiare chi decide di affrontare questa carriera mosso dalla passione e dall’istinto, e non posso che consigliare di inseguire i propri sogni con tenacia e determinazione”.

Marichele BRUSA

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