loader image

Massimo Bottura: big Chef big Men

MODENA. Dopo avere iniziato a lavorare come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, nel 1986
rileva una trattoria di campagna nei dintorni di Modena. Alla Trattoria del Campazzo lavora al fianco della “rezdora” Lidia Cristoni, quindi fa un periodo di apprendistato presso George Cogny per apprendere i fondamenti del  mestiere in una combinazione di cucina regionale italiana e formazione classica francese.
Nel 1994 compie una grandissima esperienza lavorando al Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse che lo aveva invitato per uno stage nella sua cucina dopo una visita a sorpresa alla trattoria. In quel periodo imparò il valore delle materie prime del mediterraneo e la reinterpretazione “alleggerita” delle ricette classiche.

Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale, l’Osteria Francescana, che ottiene la prima stella Michelin nel 2002 e la seconda quattro anni dopo, e la terza nel 2011. Il ristorante è stato votato il migliore in Italia negli ultimi 3 anni consecutivi. L’Osteria Francescana si è avvicinata alla perfezione, col più alto voto mai assegnato (19,75 su 20) dalla Guida dei Ristoranti de L’Espresso. È membro de Le Soste e de Les Grandes Tables du Monde.
Massimo Bottura fa parte del Consiglio del Basque Culinari Center, l’università internazionale di gastronomia ideata da Ferran Adrià. Nel Gennaio 2011 ha ricevuto il “Grand Prix de l’Art” dall’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi. Più tardi è stato insignito della Medaglia D’Oro del Comune di Modena per il suo contributo alle Arti e alla Cultura della città. Ancora nel 2011 è stato “Chef’s Choice” dei S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants di Londra. Nel 2012, secondo The Daily Meal e la sua lista dei 101 ristoranti, l’Osteria Francescana è il migliore d’Europa e Massimo Bottura lo chef internazionale del 2012. Nell’Aprile 2013 l’Osteria Francescana si è aggiudicata il terzo posto nella classifica dei “50 World’s Best Restaurants

Chef, ci può dare la definizione della sua cucina?

“Il piatto è una stazione di un percorso che è la mia cucina. Quindi descrive o rappresenta un momento creativo. Talvolta è pittura, talvolta è scultura, talaltra è teatro o musica. Il mio stile di cucina è minimalista ma
soprattutto contemporaneo. Ogni piatto sul menu nasce da un’idea, qualcosa che voglio esprimere col cibo. Può essere un’idea di colore, musicale, del territorio, della memoria, un’esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un’altra. La mia è una cucina di territorio e di tradizione, una tradizione vista da 10Km di distanza. Questo significa che non credo che le tradizioni vadano prese e poste in una teca di vetro sigillata, in un museo…
La tradizione è il risultato di esperimenti di successo, per questo le tradizioni dovrebbero essere in costante evoluzione. Dal mio canto cerco di dare il massimo supporto ai prodotti del mio territorio che deve esprimersi in sistema di autosostentamento. Mi sta molto a cuore questo: riuscire a fare “sistema” sul territorio, accorciando la filiera per fornire un immagine solida e ben caratterizzata della nostra terra.”

Quali sono i valori e le tradizioni della cucina italiana che lei ha recentemente portato a New York, Washington e Los Angeles, con tre appuntamenti dedicati alla cultura del nostro Paese?

“Abbiamo presentato un progetto “Come to Italy with US” che è un viaggio alla riscoperta delle meraviglie dei nostri prodotti italiani, dalla Sicilia alla Toscana, dal Veneto all’Emilia Romagna, dai nostri mari alle nostre montagne. Un percorso per far innamorare ancora una volta gli americani della qualità dei nostri artigiani e della varietà delle nostre tradizioni”.

Quindi, secondo lei esiste un rapporto tra arte e cucina?

“Credo che l’arte sia qualcosa di ben preciso che attiene ai più profondi bisogni umani e che costituisce il frutto di un complesso processo creativo. Io non mi ritengo un artista, e ci tengo a sottolineare questo principio, ma un artigiano capace di concettualizzare le proprie realizzazioni che nascono dall’incontro di idee, culture, tecniche e gesti.
Ciò significa non caricare il nostro lavoro di eccessive aspettative, ma al tempo stesso riconoscere che non vi può essere ricerca in cucina senza la voglia di esplorare e percorrere nuove strade in un processo che può essere definito creativo: solo in questo senso si possono riconoscere delle analogie rispetto al lavoro di un architetto, un poeta o un musicista». Man mano che ho imparato nuove tecniche e ho imparato a conoscermi meglio, la mia cucina si è evoluta approfondendo i concetti utilizzando spesso l’ironia e per cercare di abbattere barriere e preconcetti. Il mondo della cucina sta cambiando: c’è stato un grande mutamento negli ultimi 10 anni evolvendosi verso un modello ricco di contaminazioni che lasci spazio di crescita ai giovani chef di tutto il mondo. Penso che sia un periodo molto interessante e stimolante per questo lavoro.

I miei colleghi danesi, New Yorkesi, Parigini, ’Italiani, Sud Africani, Australiani o tedeschi stanno tutti reclamando un proprio spazio e una propria identità nel mondo della cucina spostando l’attenzione da una cucina istituzionale e pomposa a una cucina stagionale, fresca ed emozionale connessa al proprio territorio e alla propria anima.
La cucina Italiana del futuro racconterà la storia di ogni singolo produttore. La cucina tornerà a valorizzare le identità culturali regionali, provinciali, dei villaggi, dei borghi che portano avanti una tradizione millenaria.
Non bisogna cadere nel tranello delle scorciatoie e perdersi nelle difficoltà della crisi.”. Così parla l’emiliano Massimo Bottura, Chef insignito di ben tre Stelle Michelin per la sua “Osteria Francescana” di Modena, in controtendenza alla crisi che rischia di schiacciare questo nostro Bel Paese. Il settore enogastronomico è sempre stato uno dei fiori all’occhiello dell’Italia, ma con le difficoltà in cui verte l’Italia si rischia di perdere in competitività e qualità dei prodotti.

Bottura è famoso in tutto il mondo per la sua cucina raffinata, basata sull’antica tradizione emiliana riletta con un tocco di modernità, e sui prodotti della sua zona d’origine: aceto balsamico e parmigiano reggiano sono protagonisti di piatti fortemente innovativi. Persino l’Huffington Post, il media digitale fon dato da Arianna Huffington e il primo a vincere il prestigioso Pulitzer Price, ha raggiunto Bottura mentre era impegnato in una serie di appuntamenti organizzati nell’ambito dell’anno della cultura italiana negli Stati Uniti, per riflettere sullo stato del settore enogastronomico italiano e sulla fama del Made in Italy.

Un importante risultato, ottenuto grazie a grandi protagonisti come lui, che distribuiscono cultura nel mondo intero dimostrando a tutti che, nonostante le asperità, le migliori tradizioni del nostro Paese sono indistruttibili.

www.osteriafrancescana.it
Marichele BRUSA

Condividi

Lascia un commento

Scroll to top
Open chat